[스크랩] 전통주를 만들어 본 소감
막걸리를 만들려면 고압솥 콜라병 몇개만 있으면 됩니다.
쌀을 잘 씻어서 고압솥에 밥을 합니다.
보리싹가루(쌀의10%)를 물에 잘풀어 걸러 둡니다.
밥이 다 되면 걸러둔 보리싹물을 넣고 잘 저은 더음 보온으로 4시간 이상 둡니다.(액화와 당화)
누룩(쌀의10%)을 잘게 부순후 물에 불리여 걸러 둡니다.
당화된 단밥을 섭씨20도 아래로 식힙니다.수도물이나 샘물을 이용하여 냉각하면 좋습니다.
냉각된 단밥에 걸러둔 누룩을 넣고 끓여서 식힌 물을 넣어 쌀 1키로가 3.8키로가 되게 합니다.
젖산이나 호박산으로 산도를 5좌우로 조절합니다.
고압솥 뚜껑을 덮고 압력추도 올려 놓습니다.
(밑술을 같은 방법으로 만들어 30도에서 하루를 발효하면 표면에 기포가 많이 생깁니다.)
밑술을 만들어 넣으면 발효가 1~2일내에 빠르게 진행됩니다.아니면 3일 후에야 발효가 본격적으로 진행됩니다.
발효가 진행되면서 대량의 기포가 생깁니다.솥내의 기압은 계속 올라갑니다.0.16Mpa까지 올라 갔는데
폭발할가 겁나서 기압을 낮추었습니다.0.1~0.15Mpa아면 콜라의 압력과 비슷 합니다.
하루에 한번이나 두번씩 압력추를 조금씩 열어서 기압을 낮추어 줍니다.뿜어 나오지 않도록 주의 해야 합니다.
실온은 18~19도가 좋습니다.20도를 초과하면 수도물에 잠구어 두면서 온도를 낮추어 주어야 합니다.
6~7일이 지나면 압력추를 들어 올리면 기체가 얼마 없는 것이 알립니다.
이때 막걸리를 걸러서 콜라병에 장입합니다.기호에 따라서 단맛을 가해 주어도 좋습니다.뚜껑을 단단히
닫아 두면 콜라병이 단단히 불어 납니다.폭발이 안나도록주의해야 합니다.
기압이 꽉찬 막걸리를 냉장합니다.이산화탄소는 온도가 내려가면 용해도가 높아 집니다.그러므로
냉장한 막걸리에 용해된 이산화탄소가 많아집니다.
쌀 1키로에는 녹말성분이 70~80%가 있습니다.
쌀1키로가 3.8키로가 된다면 1키로 발효액에 녹말은 184~210(18.4~21%)그램이 있습니다.
주정발효에서 술도수가 15%를 넘으면 효모의 작용이 미약해 집니다.
물을 너무 많이 넣으면 술도수가 낮아 쉽게 시굴어 집니다.보관에도 문제가 많습니다.
물이 적으면 주정도가 높아 녹말이 당으로 되였다가 더러는 술로 변하지 못합니다.
이런 비례로 막걸리를 만들면 조만에 시굴지 않습니다.