설탕

바로 이것이 미생물의 유익한 작용의 결과입니다. 설탕(자당)은 효모가 살아있는 효소재료와 만나면 다시 미생물에 의해 분해가 되는 과정 즉, 발효되면서 다시 효소가 활성화될 수 있는 살아있는 당분, 천연당인 포도당과 과당으로 바껴지기 때문이지요. 따라서 잘 발효된 효소액은 인체에 유익한 미생물과, 미생물의 작용 부산물인 효소와, 효소 재료의 성분이 함께 어우러진 유익한 것 입니다.

 

효모가 발효를 할 때 한가지 미생물만 증식되는 것이 아니고 헤아릴 수 없이 많은 미생물들이 같이 번식합니다. 그 중 하얗게 피는 것은 유해한 곰팡이는 아닙니다. 메주를 쑬 때나 김장김치가 오래되면 위에 발생하는 뜸팡이로서 발효에 참가하는 호기성 미생물 중 하나 입니다. 삼투압이 진행되어 수분과 재료 성분이 빠져나오면 효소 원 재료의 밀도가 낮아져 위로 뜨는데 추출 액 위로 효소재료가 떠서 공기에 노출되면 호기성 사상균인 뜸팡이가 발생합니다. 또는 설탕의 농도가 조금 부족할 경우 부분적으로 발효가 너무 빨리 진행되어 생기는 경우도 있습니다. 잘 뒤집어 주면 다시는 발생하지 않습니다. 그래서 뜸팡이가 생기지 않도록 처음 한달 정도는 자주 위 아래를 뒤집어 주는 것이 좋습니다.

 

다음에는 조금은 전문성이 있는 그러나 대부분 다 배우신 경험이 있는 ‘인체 내에서 효소의 대사과정’을 정리하여 올려보겠습니다.